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gaaamiiのブログ

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Emulsification ってなんだ

パスタをゆでて食おうと思ったときにレシピ検索をしたら Emulsification(乳化)って言葉を知った。英単語で呼ぶとかっこいいっす。

r.gnavi.co.jp

まず、乳化とは何かというところなんですが、本来混ざり合わない水と油が、均一に混ざり合った状態のことを言います。

とは言っても、水と油だけでは完全に混ざり合いません。ドレッシングをイメージすると分かりやすいでしょうか。

市販の瓶に入っているドレッシングって、普通に置いておくと下の部分に水分、上の部分に油分があって、食べる直前に振りますよね。振ると水と油が混ざり合ったようになるけど、またしばらくすると分離する。

しかし、マヨネーズは酢(水分)と油が混ざり合い、戻ることはありません。それは、たんぱく質(たまご)が入っているからです。たまごが乳化を安定させる役目をしています。

では、パスタソースの場合はどうなのかと言うと、茹で汁に溶け出したパスタのでんぷん質が、その役割を担います。

この乳化によって、オリーブオイルと水分が混ざり合い、とろみのあるソースとなり、麺によく絡んで美味しく食べられるというわけです。

わかりやすい。